凌晨三点的包子

马桂英出生在陕西一个小县城边上。家里兄妹四个，她排老四。父母都是普通工人，父亲在砖厂上班，母亲在纺织厂上班。家里条件一般，但她说那时候觉得挺不错的，一家人围在桌子旁边吃饭，说说笑笑。 县城边上有一条土路，往北通到砖厂，往南拐是纺织厂。父亲骑二八自行车，后座绑着铝饭盒，天不亮出门。母亲三班倒，回来时轻手轻脚，门轴还是响一声。 她说她小时候冬天屋里冷，一家人围着灶火坐。父亲从砖厂下班回来，工作服上全是灰，母亲从纺织厂回来，身上带着一股棉絮的味道。她说那个味道她记了几十年，后来一闻到棉絮味，就想起了她妈。 灶火里烧玉米秆，火苗一蹿一蹿。父亲进门先跺脚，再拿毛巾抽打身上的灰。母亲坐在灶边，从袖口上摘棉絮，摘不干净就不摘了。锅里熬着苞谷糁，咕嘟咕嘟响。 她念完初中就不念了。那时候家里条件不好，念一个已经很不错了。她说念初中也挺累的，早自习五点半起来，晚自习十点多才结束。她说我不是不想念，是家里供不起。 她的书包是母亲用碎布拼的，背带断过一次，用线缝上。初二那年冬天，她跟母亲说不想念了。母亲正在择菜，手没停，说你自己想好。父亲坐在门槛上抽烟，没说话。 她说那时候上晚自习，教室里点的是白炽灯，冬天窗户漏风，大家把手笼在袖子里写字。她坐在最后一排，看着窗外的天一点点黑下去，心想念完这学期就不念了。 晚自习下课，路上没有路灯，她跟同村两个女娃一起走，把手插在口袋里。走到村口，能看见自家灶房的灯还亮着。她进门把书包挂在墙钉上，第二天五点半照旧起来。 她十五岁那年开始跟邻居学做包子。邻居姓张，在镇上开了个包子铺，一开就是三十年。张大姐说小桂啊，你来跟我学做包子吧，学成了以后也可以自己做。 张大姐的铺子在镇口，两间门面，门口支着大灶。灶上坐一口大锅，锅上摞着竹蒸笼，笼盖一掀，白气蹿到屋檐。铺子没有招牌，就靠门口那团热气认。 她说第一天去张大姐的铺子，一进门就是一股面香。案板上摆着一盆发好的面，蒸笼摞得半人高，热气一个劲儿往上冒。她站在门口不敢进去，张大姐说你愣着干啥，过来洗手。 她走到案板前，张大姐抓一把干面粉撒上，把盆里的面倒出来。面发得鼓鼓的，蜂窝眼密密麻麻。张大姐说你看，面要发到这样，手指头戳进去不回弹。她伸手戳了一下，面皮上留下一个坑，慢慢平了。 她说张大姐跟我学做包子头三个月我什么也做不好。和面不知道放多少水，调馅不知道放多少盐，包子褶子捏歪歪扭扭的。张大姐说你这孩子手笨，但心细，心细就是好事。 头一个月，她和面水放多了，盆里稀得不成团，张大姐让她再加面。面加多了，盆满了，又倒出来一半。调馅抓盐不准，头一笼咸得张大姐皱眉，第二笼又淡了。张大姐挑一点馅搁她手心里，说你自己尝，咸淡在舌头上。她捏包子褶，捏一个散一个，蒸出来像没封口的饺子。 学了半年以后她终于能包出一个像样的包子了。张大姐说可以出师了。她说张大姐我再学半年吧，我觉得我还不够。张大姐说半年够了，以后你慢慢练就熟了。 那半年里，她每天五点就到铺子，先把昨夜的蒸笼刷了，再烧一锅热水。张大姐揉面时她站在旁边看，看手腕怎么转，看拳头怎么压。等张大姐歇手，她就把那块面要过来，自己揉一遍。 出师那天是腊月，天没亮，铺子里点着一盏黄灯泡。她提前到了，自己和了一盆面，发好，揉匀，揪剂子，擀皮，调了白菜粉条馅。她包了二十个，上笼蒸了二十分钟。笼盖一掀，白气把灯泡都糊住了。 她说出师那天她自己包了一笼包子，请张大姐吃。张大姐咬了一口，没说话，又咬了一口，说行，像样了。她说那顿包子她自己吃了三个，是她头一回觉得自己做的东西能拿出去卖。

她十九岁那年跟镇上一个寡妇合伙开了个包子摊。 那年镇东头汽车站旁空出一个街角。秀芳来找她，说纺织厂散了，问她搭不搭伙。她回家跟母亲说，母亲问本钱。她拿出攒的三十几块，秀芳凑了四十，买了两袋面、一口旧蒸笼、一个铁皮炉子。头天试做，面发过了，包子塌成饼，秀芳说碱大了。第二天面硬，包子底粘笼布。第三天她把老面头掰碎，温水化开，手背试过不烫不凉，才倒面。 寡妇叫秀芳，比她大三岁，以前在纺织厂上班，后来厂子倒闭了，在家闲着没事。两个人搭伙一起干，马桂英负责和面和包子，秀芳负责烧火和出摊。 说定那天，秀芳抱来一摞笼布，拿麻绳把炉子捆在板车上。她数面粉袋，问卖不完怎么办。秀芳说卖不完自己吃。她把围裙系紧，系了两道。 她说秀芳烧火很在行，火大了小了她一眼就能看出来。 灶膛里塞劈柴和煤核，秀芳蹲在炉口，拿火钩拨两下，火苗就匀。笼屉上汽，汽声发闷，她就知道火候到了。 两个人搭伙，谁也没跟谁红过脸。进货的时候一起去，扛面粉的时候秀芳扛上半袋，她扛下半袋。 粮站离家二里地，两人天不亮推板车去。上坡时秀芳前面拉，她在后面推，车轱辘碾过冻土，嘎吱响。面粉漏进脖子，和汗粘成白泥。 她们出的第一个早摊是在冬天。 凌晨三点起床，三点半和面，四点半出摊。 水缸沿结薄冰。她拿瓢敲开，舀水倒进面盆，手指伸进去，骨头缝发疼。面一点点加水，搅成絮，再揉成团。秀芳在灶前生火，火柴划三根才点着，烟从炉口倒出来。 头几天出摊冷得受不了，手上长冻疮了，一碰就疼。 摊子支在街口电线杆旁。揭笼盖时热气扑上来，冻疮遇热发痒，再吹风，又裂小口。有人递零钱，她拿包子时手指弯不拢，用掌心托着。钱落铁盒，叮当一声。 秀芳说这鬼天气我们怎么出摊啊。马桂英说那就不出了？秀芳说不行，不出没生意。 她说手上抹了蛤蜊油也不管用，早上和面的时候冻疮碰着凉水，疼得钻心。 蛤蜊油是铁盒装的，盖子锈了，用牙咬开。她抠一块搓在手背，油膏混着裂口血丝。夜里睡觉，她把双手压在腿底下，压麻了才不疼。 秀芳让她戴手套，她说戴手套和面不利索，揉不出劲儿来。 秀芳把棉手套摘下来扔在案板上，说戴一会儿也行。她把手套推到一边，继续往面里揣水。面团在盆里转，冻疮裂口渗血珠，沾在面上，她拿手指抹掉。 她们出了三个月以后天气暖和了，生意也慢慢好起来了。 开春天亮得早，四点半出摊时东边已泛白。街口杨树发芽，买包子的人排短队。有人要肉包，有人要菜包，她拿荷叶一包，秀芳收钱找零。蒸笼掀开，白汽散得也快。 头一个月她们挣了两百多块钱，秀芳分了一百，马桂英分了一百。 分钱在秀芳家堂屋。秀芳把票子理平，五块、两块、一块，码成两摞。她数一遍，又数一遍。她折成小方块，塞进贴身衣兜，用别针别上。 马桂英拿了一百块钱回家，母亲问她哪来的钱。她说做包子挣的。母亲说做包子能挣这么多？ 母亲正坐门槛上择韭菜，手里的韭菜根抖了抖，泥落鞋面。她把钱接过去，对着光照了照。 她说她把一百块钱交给母亲，母亲捏着钱看了半天，说了一句钱你留着，别乱花。她后来才知道，那一年母亲一个月的工资才三十几块。 她说母亲你想想，一个包子卖五毛钱，一天卖一百个，一天就是五十块。一个月卖二十五天就是一千二百五。刨去成本，挣六百。两个人分就是三百。 她说她那时候记账记得细，一个本子上记着每天卖多少个、用了几斤面、剩了几个没卖掉。 本子是牛皮纸封面，用线订的。她拿铅笔头写，卖出的画正字，剩的画圈。每天收摊回家，先数钱，再记数。铅笔短了，拿竹片夹着写。 秀芳笑她，说你这账记得比厂里的会计还细。

她开了三年摊以后和秀芳分了摊。秀芳说我想自己干，你干你的我干我的。马桂英说好，分就分。 分的东西摆在案板上，一个和面的大铝盆，两屉竹蒸笼，一只铁皮炉子。秀芳把围裙从腰上解下来，叠了两折，放在自己那一边。马桂英把面口袋往脚边挪了挪，袋口扎紧。秀芳推着小车往东边去了，车轮压过化冻的泥，留下两道印子。那天她回家，把面盆刷了一遍，盆底有一圈干面，她用指甲抠下来。 她说她一个人干以后，面也得自己扛，火也得自己看，连去趟厕所都得掐着时间。五十斤一袋的面，从粮店后门扛到摊子上，中间要歇两回。她把面袋往台阶上一放，手撑着膝盖喘气，白气从嘴里出来，落在袖子上。火也得自己盯，煤添早了蒸笼不上汽，添晚了包子塌。她蹲在炉子跟前，拿火钩子捅两下，看火苗从煤眼里蹿上来。摊子后面没有厕所，最近的公厕在巷口，来回要几分钟。她去之前把炉门关小，蒸笼盖掀开一条缝，回来再盖上。秀芳有时候路过，站在摊子边上帮她看一会儿，说你这是瘦了。她低头看看自己的手腕，袖口松了，没接话。 她一个人干的时候最难受的就是凌晨三点。她说凌晨三点起床是最痛苦的。冬天三点天还没亮，外面黑乎乎的，风很冷。屋里也一样冷，窗户玻璃上结着一层薄霜，凑近了能看见霜花。她躺在床上赖着不想起来，想再睡十分钟。被子掀开一角，冷气钻进来，她又把被角压回去。但一想到不早点起来就赶不上出摊了，就起来了。 她在枕头边上放了两个闹钟，一个定两点五十，一个定三点。头一个是旧的双铃，响起来整个床头都震。她伸手按掉。第二个是个小电子闹钟，放在耳朵边上。头一个响了按掉，第二个一响就得起来，没退路了。她坐起来，先摸毛衣，毛衣搭在被子上，领口凉。她把毛衣套上，脚在地上找棉鞋，鞋壳里也是凉的。 她说她最难的一年是第四年。那年她女儿刚满一岁，早上她三点起床做包子，做完了四点出摊，摊完以后回家把孩子送到母亲那里，母亲帮她带孩子。孩子睡在床边的一只竹篮里，篮子里垫着小褥子。母亲住在隔壁那条巷子，走过去七八分钟。她把孩子裹好，一只手托着后脑勺，一只手搂着腰。母亲开门，接过孩子，说你去吧。孩子有时候醒着，眼睛跟着她转。她转身就走，不回头。 她说她每天出门前都看一眼睡着的孩子，小脸红扑扑的。孩子的嘴微微张着，一只手攥着被角。她心里想，孩子睡一觉醒来，妈就把今天的包子钱挣回来了。她把门带上，轻手轻脚，门轴还是响了一声。 有一天晚上她太累了，躺在床上没起来。那天下午收了摊，她去粮店扛面，又去菜市上剁了肉，回来把馅拌好，面发上。躺下的时候快十二点了。凌晨三点她醒了，看了一眼闹钟，三点零五。她心想再睡五分钟。她闭着眼睛睡了，醒来以后是四点二十。屋里还黑着，闹钟的指针停在四和五之间。她赶紧爬起来做包子，做完以后五点半才出摊。她先去捅炉子，火灭了，她拿废纸和劈柴重新点，烟从炉口冒出来，呛得她咳了两声。面和馅都是前一夜备好的，她手上沾着面粉，揪剂子，擀皮，包。蒸笼摞到第五屉的时候，火才旺起来。 那天她出摊的时候摊子旁边已经排了队。有人穿着棉袄，手插在袖筒里，脚在原地跺。有几个人说马大姐你怎么才来，我们都等了快一个小时了。她说对不起我昨晚太累了，晚了一点。她一边说一边把蒸笼端上去，笼屉烫手，她垫了一块湿布。 排队的人里有她认得的老街坊，也不催她，就说马大姐不急，我们等你。有个老头把手里拎的搪瓷缸往前递了递，说先给我来两个，我孙子要吃。她掀开笼盖，白汽一下子涌出来，糊住她的脸。她说听人这么一说，鼻子有点酸。她低头夹包子，没让别人看见。 那天她忙了三个小时，卖完了所有包子。最后几个是给一个上夜班的年轻人留的。回来的时候腿都软了，回家倒头就睡。她连鞋都没脱，脚垂在床沿上。 她说她那天晚上睡觉以前把闹钟换了地方，从床头挪到了柜子上，得下床才够得着。柜子在门边，离床两步远。她试了试，从被窝里伸手够不着，必须坐起来，下地，走过去。她说人不能信自己，得信闹钟。

张大姐的摊子挨着她的。她刚出摊那阵子面和得软，捏出来的褶子站不住，一屉蒸出来像卧着的白石头。张大姐收摊后把她叫到自己案板前，抓一把面摊开，说你看着。张大姐的拇指往前推，食指往后收，一推一收，褶子就立起来了。她回去试，捏不成个，又去看了两回。 她做包子的手艺是张大姐教的，但她后来做了改良。她说张大姐的包子皮厚，她的皮薄。张大姐的馅儿大，她的馅儿小但香。 张大姐擀皮擀到巴掌大就停手，中间厚边上薄，蒸出来白胖，一口下去半口是面。马春花吃了两年，慢慢把皮擀薄了，比张大姐多擀两下，擀到能透出手指的影子。皮薄了，一屉装得多，客人咬开第一口就见到馅儿。有人说你这包子比张大姐家的香，她没接话，把笼屉往灶上挪了挪。 她说她改皮厚皮薄，试了得有小半年。皮厚了蒸熟了发死，皮薄了容易破。她一个礼拜蒸两笼自己试，试到邻居都吃烦了，她还在试。 试皮那半年，她家里的面下得快。一个礼拜蒸两笼，头一笼是试，第二笼还是试。冬天厨房没暖气，面盆搁在炕头边上，发面要等一个钟头。她坐在小板凳上看面往上鼓，用手指头按一下，坑慢慢弹回来，就知道能擀了。皮厚的掰开看里头，皮薄破的翻过来看底子。她端着笼屉出去送过几回，对面院里的人摆手说别送了，再吃就得给你家交粮票。她笑着端回来，第二天接着蒸。 她说调馅的秘诀不是放多少料，是放料的顺序。先放油，再放盐，再放酱油，再放水。油放前面是为了锁住肉里的水，盐放后面是为了入味。水放最后是为了让馅儿嫩。 调馅的盆是个搪瓷盆，边上磕掉一块瓷。肉剁到起黏，先倒油，油下去得搅匀，肉把油吃进去了才放盐。盐一下去肉就出水，这时候搅得要快。酱油是散装的，颜色深，倒一点就够。水是分三回倒的，倒一回搅一回，搅到馅儿发亮。 她说这个放料的顺序是让一锅馅废出来的。头一回水放早了，馅澥了，包不成个儿，一整盆馅只能倒掉。她心疼了半天，从那以后顺序再没乱过。 那是猪肉大葱的馅，五斤肉一斤葱，搅了半个多钟头。水倒下去她没在意，搅了两下才觉出不对。馅儿从盆底往上返水，攥在手心里攥不成团。她加了两勺淀粉进去，还是稀。整盆倒进了院角的泔水桶，桶面上浮着一层油花。那天的肉钱够买三斤白面。她把盆刷干净，重新剁肉，这回油先下，油下去了她才敢放别的。盆边的碗摆成一溜，油碗在最左边，水碗在最右边。 她说她做过最好的一个包子是猪肉白菜馅儿的。那个馅儿调了三个小时，放了一点姜汁、一点蒜末、一点香油。包子蒸出来以后她自己先吃了一个，觉得好吃得不得了。 那天的白菜是雪前垛在墙角的，外头的老叶子剥了三四层，里头的芯子还脆。她剁白菜，剁一阵拿盐杀一杀水，攥在手里挤，挤出来的水倒进小碗。肉是前腿肉，肥瘦三七开。姜汁是一点一点往馅里打的，打一回搅一回。三个钟头过去，盆里的馅儿成了浅浅的粉，油亮。蒸出来的第一笼她等了两分钟才揭盖，热气冲上房顶。她掰了一个站着吃，汁儿顺着嘴角往下，她拿手背抹了一下。 她说蒸包子得看汽。汽上来了不能急着揭盖，得再等一两分钟，让包子定住。急着揭盖的包子会塌，塌了就卖相差。 汽的事是她自己看出来的。头几年她急着卖，汽一上来就揭，揭出来的包子皮上一道一道印子，塌下去一块。后来她蹲在灶边数数，数到六十，再数到一百二，看笼盖缝里冒气的劲头小了，心里就有数。掀盖得从一头掀，掀慢了水珠子滴回去。夏天汽冲得快，冬天汽上来慢。她的手背常离笼盖半寸试汽，试惯了，烫不着。 后来她每次出摊都留一个自己吃。她说这是我一天里最开心的时候，就是我那个第一个包子吃下去的时候。 摊子在人行道边上，一张折叠桌，两个笼屉，一个白铁皮桶装豆浆。头一笼卖出去，她从最上层拿一个放在小碟里晾着。手上还忙着收钱、夹包子、舀豆浆，等那阵忙过去才坐下来啃。冬天包子凉得快，她吃得也快，两三口就完了。 她说她留的那个包子不挑，哪笼都行，有时候是卖剩的，有时候是刚出锅的。她说吃自己的包子不是馋，是查账，今天的味儿对不对，一嘴就知道。 收摊前剩下最后两个，她也只留一个，另一个装袋给马路对面扫街的老李。咬一口就知道咸淡，皮发过了还是没发透。有一回她咬一口就放下了，回家把剩下的馅儿重新搅了一遍。第二天的包子她又留了一个，吃完没说话，把笼屉刷得比平时还干净。

她做了二十八年包子，老主顾换了好几茬。摊子在菜市场东头，挨着修车铺。冬天五点半天还黑，路灯照着一层薄霜。她掀开笼屉，白汽扑到脸上，头发上凝一层水珠子。有人从公交站那边过来，远远喊一声马大姐，她不用抬头，听脚步就知道是谁。有些老主顾从她二十岁就开始买了，一直买到她五十岁。最早那批人骑自行车来，车把上挂网兜，后来开车来，车停路边，双闪亮着。她记得住谁要辣油，谁不要葱。有些老主顾是她的顾客的孩子，从他们小时候就开始买了。孩子长高了，书包换了一个又一个，站在摊子前头还是喊阿姨。大人跟在后面，掏出手机扫二维码，她指了指铁盒里的零钱。 她说她认得住熟脸。蒸笼是竹编的，用了好几年，边沿发黑。她给老人装包子，专挑褶子捏得薄的，那一个蒸得透。谁家孩子上几年级，谁家老人牙口不好得多蒸两分钟，她心里都有数。有人问她怎么记得住。她说天天见，想不记住也难。她说卖包子不光是卖包子，是跟人处。 有个老主顾叫老李，每天早上来买十个包子，买了十八年。老李来的时候，天刚亮，路灯还没灭。他穿一件洗得发白的蓝工装，口袋里装着零钱，硬币碰在一起响。老李是个退休工人，每天早上五点半来买，买了包子坐在路边的小凳子上慢慢吃。小凳子是他自己带的，放在修车铺墙根下。他先看一会儿马路，再打开塑料袋。她说今天还十个。老李说还十个。他说马大姐你的包子是我吃过最好吃的。她说老李大哥你真会说话，好吃就多吃。老李笑，眼角的褶子挤在一起。他吃包子不着急，一个能吃好一会儿。 老李吃包子有个讲究，先咬一个小口，把里头的汤气放出来再吃。热气从缺口冒出来，他偏过头，等一等，再咬第二口。下雨天他坐在修车铺的雨棚下，鞋边溅上泥点，还是照这个顺序。她说李大哥你这么吃包子，比我还内行。老李说吃了十八年了，吃出学问来了。她给他倒一碗热水，他摆摆手，说包子汤就够。 后来老李病了，住院了三个月。她凌晨三点和面的时候多抓两把面，馅里少放一点盐。她记得老李血压高。那三个月马桂英每天多蒸几个包子，给老李送到医院去。蒸好的包子装在铝饭盒里，盖一块干净笼布，外头裹上旧毛巾。她坐六点那班公交车，车上人少，饭盒放在膝盖上，用手扶着。老李在病床上吃着包子说马大姐你怎么来了。她把饭盒放在床头柜上，说趁热。老李先咬一个小口，汤气冒出来。她说你吃了十八年了，我不过来谁过来。 她说她去医院的时候拎着饭盒，护士还当她是家属。护士问她是不是病人家属，她说不是，是卖包子的。护士笑，说卖包子的还管送饭。老李的儿女都在外地，那三个月她隔一天去一次。有时候去得早，病房还没开窗，她就在走廊椅子上坐一会儿。她说也不是图什么，就是觉得一个人住院，有人送口热乎的，心里不一样。送完包子回来，摊子已经收了，锅里的水还温着。 老李出院了以后第一个来买的就是马桂英的包子。那天早上她刚掀开第一笼，老李从马路对面走过来，走得不快。他说大姐，我不买十一个，买十二个。她说你多买两个干啥。他说我多买两个，一个给我，一个给我儿子。她说你儿子回来了。老李说回来了，待两天。她拿夹子夹包子，夹了十二个，又添了两个。她说老李出院那天瘦了一圈，走到摊子前头，接包子的手还有点抖。她那天多给他装了两个，没收钱。老李非要给，她把钱按下去了。老李把钱攥在手里，站了一会儿，拎着袋子走了。袋子底下透出油印。他走到小凳子那儿，坐下，先咬一个小口。

她说她做生意最难的是二〇〇八年。那年原材料涨价了，面粉涨价，猪肉涨价，菜价也涨价。她一个包子的成本从六毛钱涨到了一块。 那年初春，她推车去粮油店，路上还有薄冰。卸面的工人把袋子码在墙角，袋口漏出白粉。她问面价，老板翻开本子，圆珠笔在纸上点了一下。她没吭声，把围裙角攥在手里。回来路过肉摊，价牌上的数字被划掉，旁边添了新的。她和面时水舀得慢，面盆边沿沾了一圈干粉。 她说她去粮油店进货，老板跟她说面粉又调价了。她站在柜台前头算了半天，一个包子到底合多少钱，回来路上还在算，算到摊子跟前才算明白。 她从粮油店出来，后座绑着两袋面。风从领口钻进去，她一手扶车把，一手摸口袋里的零钱。算到半路，她停下车蹲在路边，用树枝在地上划。一个包子用多少面，多少肉，多少菜，煤火钱还没算。树枝划断一截，她拿脚抹平，接着划。到摊子跟前，隔壁卖豆腐的已经支好棚子。 她涨价了，从一块涨到一块五。涨价以后客人少了，原来买十个的现在只买五个。她说涨价是没办法的事，不涨价她自己就亏了。 她涨价那天在摊子前头立了个纸牌子，写着包子一块五。牌子是她自己写的，字歪歪扭扭的。她说写的时候手都有点沉，写完反倒踏实了。 纸牌子是从旧纸箱上撕下来的，边上带毛茬。她用记号笔写，写坏三张。那天有风，她拿两块煤渣压住牌子。五点半，天刚蒙蒙亮，路灯还没灭。第一个客人低头看牌子，又抬头看她。她没解释，只掀开笼盖，白气冒出来。客人要了三个，她装好递过去，纸袋口折了一下。 有客人说她涨价了怎么不买别人的。她说大姐你买别人的也行，但你觉得谁的包子好吃你就买谁的。 那大姐穿蓝布棉袄，每天送孩子路过。马春花说完，把夹子搁在笼边。大姐站了一会儿，还是掏钱。第二天她又来，买了五个。马春花给她套两层纸袋，怕漏油。大姐说贵是贵了点，你家馅儿细。马春花没接话，低头系紧袋口。 她说涨价以后她想了很多办法。她把馅儿里的肉稍微减了一点，多了点白菜。又把皮做得薄一点，省了面。这样成本没涨太多，客人也还能接受。 肉馅是头天晚上剁的。原先一斤肉配三成白菜，后来改成四成。白菜剁碎，用盐杀水，纱布挤干。肉少了，姜末葱末切得更细，油少放一勺。皮原先剂子擀十二下，后来擀十五下。包时馅不敢多放，收口捏紧，褶子还是十八个。有熟客问面是不是没发好，她说面发得挺好，你尝尝。 有老主顾跟她开玩笑，说马大姐你这是包子瘦身了。她也笑，说瘦身归瘦身，味儿没瘦。 她说她那阵子见人就说，一块五不亏你，馅儿你尝尝就知道了。有个客人真尝了，尝完买了十个。她说从那以后她卖包子先让人尝。 她站在摊前见人就说。有人摆手走开，有人停下听。她把包子掰开，馅冒热气，递到人跟前。那人凑近闻，咬一口，嚼几下。她看着人家嘴动，没催。那人吃完，说再来十个。她拿夹子夹包子，手比刚才稳。后来笼边总放一个掰开的小包子，谁问就让人尝。尝完不买，她也不说啥，把半个收进自己碗里。 那一年她亏了不少钱。但她没放弃，第二年原材料降价了，生意又好起来了。 那一年年底，她翻出账本。账本是学生练习本，封面上贴旧日历。每页记着面粉钱、肉钱、煤钱、卖了多少。最后一页画一道线，底下是亏的数。她拿橡皮擦，没擦掉，合上。第二年开春，粮油店老板在门口喊她，说面价落了。她站在那儿听，手里攥着布袋。肉摊价牌也换了回去。她回去和面，水舀得痛快。 那年冬天，她收摊后去肉摊。老板拿刀背敲案板，问要哪块。她指前腿，说还跟以前一样。老板切好，她拿起来闻一下，放进布袋。回家把肉分成小份，搁在窗外冰上，盖塑料布。第二天凌晨三点，她摸黑取肉，刀切下去，声音脆。 她说那年冬天她给自己定了个规矩，再难，馅里的肉不能换次肉。她说客人吃不出来香不香，但吃出来膻不膻。她赌的就是这个。

她的儿子马春花就是这本书的作者。马春花小时候是跟着母亲在摊旁边长大的。他三岁的时候在摊旁边写作业，冬天风刮在脸上跟刀子一样。 摊子在菜市场东头的墙根下，头顶挂一盏灯，灯泡外面罩着个铁皮罩子，光落下来，照亮案板上一小块地方。冬天出摊的时候天还是黑的，路灯还亮着，偶尔有拉菜的三轮车过去，车链子哗啦哗啦响。他坐在灯底下，脚边垫一个军绿色的棉垫子，是母亲从家里带出来的。 她说她那时候支了个小马扎，就在摊子边上，马春花趴在马扎上写。本子的角上冻得硬邦邦的，翻页都费劲。 马扎是木头面的，坐久了硌屁股。她把马扎放在案板里侧，风从墙那头过来能挡一挡。铅笔放在本子上，一会儿不动，笔尖就凉得咬手。他写一会儿，把手缩进袖子里捂一会儿，再伸出来接着写。有时候不写字，拿铅笔在本子上画圈，一个圈套一个圈。 他说小时候他最怕的就是冬天。冬天凌晨三点起床，母亲在摊旁边包包子，他在旁边写作业。他写作业的时候手冻得握不住笔，写了半天写不出字。 三点起床的时候屋里还黑着，母亲先开灯，灯绳一拉，光晃得他睁不开眼。他穿衣服，扣子老扣错，母亲过来给他扣上，扣完了把他往门外带。天上有星星，脚底下的地冻得硬，踩上去梆梆响。到了摊上，母亲先生炉子，他凑过去烤一会儿，脸热了，后背还是凉的。 他说母亲不让他写，说你别写了，太冷了。他说母亲你不冷吗。母亲说我不冷，我做了一辈子了，手都冻硬了。 母亲说这话的时候两只手没停。揪面，按扁，擀皮，一个接一个，捏出来的褶子一道压着一道，一屉二十个，摆得整整齐齐。笼屉盖一掀，白汽腾起来，扑在两个人脸上，散一会儿就没了。 她说她说不冷是假的。她手上两道口子，冬天裂开了好不了。但她不能跟孩子说冷，她一说冷，孩子就更觉得自己受罪了。 口子在食指和大拇指的关节上，一沾水就疼。和面的时候她把手指弯着，躲着面。晚上回家用热水泡一泡，抹点蛤蜊油，第二天早上还是裂着。 马春花上小学的时候有一次母亲生病住院了。他一个人出摊了三天。他那时候才八岁，和面、调馅、包子都得自己做。他第一天做出来包子歪歪扭扭的，褶子不匀，客人说你这包子怎么不像你妈做的。他说我做的，我母亲住院了。 头天晚上他把面发上，酵母的袋子拿在手里看了半天，怕放多了怕放少了。和面的时候水是凉的，面粘在手上搓不下来，他往手上撒干面，撒一把，还是粘。天没亮他推着车出去，车把比他高，得两只手举着走。到了墙根下，东西一样一样摆，摆完了站在那儿，不知道先做什么。包了几个，褶子才慢慢能捏住。 她说她出院回家那天，走到菜市场门口，远远看见摊子前头站着个小人儿，踮着脚给人拿包子。她站在那儿看了好一会儿，没敢马上过去。 她手里拎着从医院带回来的布包，包里两个搪瓷缸子，走路的时候碰得叮当响。她在门口停住，隔着两排摊子看过去。他踮脚的时候胳膊举得直直的，把包子递到人手里。有人递钱，他把钱接过去，塞进围裙前头的兜里。 后来有人知道以后帮他出摊了两天，他母亲出院了以后说马春花你才八岁怎么就出摊了。他说母亲你不会做饭了我不会谁做。 那两天早上有人过来搭把手，收摊的时候帮他把笼屉搬上车。他记着账，一天卖了多少钱写在一个小本子上，数字歪，一笔压着一笔。 她说她后来跟人说起这事，人家说你怎么舍得。她说舍不得也得舍得，日子就是那么过来的，那时候谁家有谁家的难处。 说完这句，她把手里的面团翻了个面，掌心压下去，压圆了，再拿擀面杖。擀面杖在案板上咕噜咕噜响。

她的包子摊开了二十年以后镇上来了一个包子连锁店。连锁店装修得很漂亮，包子做得又快又便宜，一个包子才一块钱。她的包子卖一块五，贵了五毛钱。 开张那天放了一挂鞭，红纸屑崩到马路牙子上。玻璃门擦得亮，门头挂着红底白字的牌子，喇叭里念买二送一。穿白褂子的年轻人在门口发传单，传单上的包子皮白得发亮。马春花站在自己摊子后头，笼屉刚上汽，白气从竹盖缝里钻出来，把她的脸熏得潮乎乎的。排队的人从连锁店门口排到邮局那边。 她还是三点起来。面和平时一样，头天晚上发的老面，兑碱，揉，醒。五点钟推车出摊，路灯还黄着。她把蒸笼一屉一屉码上锅，火门拉开，等汽圆了，才掀盖。街对面连锁店的灯也亮了，白亮亮的，照得门前台阶发青。 她说她去连锁店看过一回。里头的年轻人穿着一样的白褂子，包子从蒸箱里往外拿，一屉一屉码得整整齐齐。她站在门口看了半天，回家了。 那天是收了摊去的。她围裙没解，手上还沾着干面。推门进去，一股冷气扑出来。地上铺白瓷砖，价目表挂在收银台上方，一块钱一个，豆浆两块。蒸箱是不锈钢的，方方正正，一按开关，汽就从缝里冒。年轻人戴白帽子，套一次性手套，从蒸箱里拉出托盘，包子摆进塑料筐，再倒进纸袋。收银机响一声，纸袋递出来。她看蒸箱，看价目表，看那年轻人怎么捏袋口。看了一会儿，她转身推门出来，回家。 一开始客人被连锁店吸引了过去了，她的生意少了一半。有人说马大姐你怎么不降价。她说我降了我也跟别人一样，那我降什么。 以前九点不到，笼屉就空了。现在过了十点，还剩三笼。面是头天晚上发的，剩下了第二天就酸。她把剩包子装进塑料袋，给隔壁修鞋的，给扫街的。有人接了包子说马大姐你便宜五毛不就完了。她把围裙上的面拍掉，说便宜五毛，再便宜五毛，我这摊子还叫马春花包子吗。她说肉多少钱，面多少钱，火钱多少，都算过。卖一块五，挣的是手工钱。降了，手工就没了。 她那阵子夜里睡不着，琢磨是不是也得添个机器。琢磨了几个晚上，还是没添。她说机器省事，但省出来的事，包子自己知道。 夜里醒了，她听墙上的挂钟走。厨房里发面盆搁在灶边，盖着湿布，布底下有细小的气泡声。她起来看过一回，手伸进去，面团温温的，按一个坑，慢慢弹回来。第二天收了摊，她绕到旧货市场，看见一台和面机，铁皮壳子，底下四个轮。老板插上电，轰隆轰隆转，盆里的面被钩子搅着，转成一团。她问多少钱，老板说八百。她摸了摸转动的面，没说话。回去的路上，她买了半斤前腿肉。 她说她做的包子跟连锁店不一样，连锁店是用机器做的，皮厚馅大但没香味。她做的是手搓的，皮薄馅嫩，有手工的香味。你吃一个就知道了。 肉是手工剁的。刀在砧板上一刀一刀，先切片，再切条，再剁成丁，剁到黏了，加葱姜水，加花椒水，顺一个方向搅。白菜剁碎，撒盐，攥水，攥出来的水绿莹莹的。香油最后点，点完盖上。面发好了，兑碱，揉，搓条，揪剂子。剂子在她手心里转，按扁，擀面杖推出去，收回来，皮中间厚边上薄。馅搁进去，左手托，右手捏，一褶一褶，最后收口。上屉的时候，包子之间留一指宽，汽上来，皮就涨开了。有老主顾站旁边看，说马大姐你这褶子数得清。她说数不清，手自己知道。 她说她还是老时间出摊，馅该怎么调还怎么调。她说买卖跟人一样，你一慌，手脚就变形了，手脚一变形，包子就不是那个包子了。 三点起来，和面，发面，调馅。五点出摊，点火，上汽，上笼。有人问她，连锁店那么快，你急不急。她一边掀笼盖一边说，急什么，包子有包子的时间。面没发到，蒸出来是死面。馅没搅上劲，咬开是散的。那人听了，买两个肉包，站摊边吃。她给他添了半勺醋。 果然客人慢慢回来了。有人说你那个连锁店吃了几天就想你的了。她说那说明我的好吃。 先是一个常来的老头，提着连锁店的纸袋走过来，说那边的包子拿着轻，咬开皮厚，馅是一团，没汁。第二天他又来，说还是你这儿有葱味。后来是上学的孩子，说连锁店的包子凉得快，第二节课就硬了。再后来，几个在附近做工的，说走几步路，还是到马大姐这儿吃热的。她手上不停，揭盖，夹包子，装袋，收钱，找零。有人说你那个连锁店吃了几天就想你的了。她说那说明我的好吃。 也有搬走了的老街坊绕回来买，说还是你家包子是那个味儿。她说那你们多来，我天天三点起。 有个搬去新区的老太太，骑三轮车绕过来，车筐里搁着布袋子，一买买十个。她说新区的早点铺子不少，就是没有你家的味儿。马春花给她装袋，多套一个塑料袋，说路上别凉了。老太太说你还三点起。她说那你们多来，我天天三点起。 她说她后来跟连锁店井水不犯河水，人家卖人家的，她卖她的。有时候两边的客人在街上碰头，一个说这家的好，一个说那家的好，说着说着都笑了。 连锁店后来也卖豆浆粥，早上喇叭不响了，门口照样有人排队。马春花的摊子还在老地方，五点到九点，卖完就收。她低头往笼屉里添水，火门拉开一点，汽又上来了。

她的摊子在镇上的菜市场门口，摆了二十八年。二十八年里菜市场门口换了多少家摊子她说不清楚了。有卖菜的、卖水果的、卖烧饼的、卖饺子的。开了又关，关了又开。 菜市场门口那片水泥地东边高西边低，下雨天攒一汪水，她拿笤帚往外扫过不知多少回。她的位置在最靠里那根电线杆旁边。冬天四点半，路灯还亮着，光斜下来落在案板上，一层黄。案板是块厚木头，当中凹下去一个坑，是二十八年擀面杖一趟一趟压出来的，坑边上裂了一道缝，她用铁丝缠过两回。 她说她认得的摊子，卖水果的、卖饺子的，都换过好几拨了。有时候头一天还打招呼，第二天摊子就空了。她说菜市场的位置就那么多，走一个才能来一个。 最早挨着她的是个卖水果的年轻人，推一辆三轮车，车上码着苹果和橘子，头一个月就熟了，见面喊她马姨。第二年夏天，那个位置空了，后来听人说是去了南边。再后来是一对卖饺子的两口子，带个三四岁的孩子，孩子天天蹲在摊子底下捡包子皮吃，吃了小半年，也不来了。走的时候木头架子还在那儿放了两天。 只有她的包子摊一直在。有个卖烧饼的老张跟她做了十八年的邻居。老张说马大姐你真是我们菜市场门口最稳的一个了。她说稳什么稳，我就是做包子，每天凌晨三点起来，做了二十八年了。 老张的烧饼炉是个铁皮桶改的，摆在离她三步远的地方。他来得比她早，先把炉子捅旺，火苗从炉口蹿上来，把他半张脸照成红的。芝麻往饼上一撒，香味能飘出半条街。他小臂上留着几处烫疤，圆圆的，是早年贴饼子贴急了烙下的。她这边一揭笼屉，白汽往上冲，两股烟在两个人的摊子中间飘着，各走各的，风一吹又混到一处。 她说她和老张有个默契，谁去进货，帮对方看一眼摊。她看老张的烧饼，老张看她的包子，谁也不收谁的钱，回来各算各的账。 有一回老张去批发市场进芝麻，走出去半条街，想起炉子里的炭还红着，掉头回来，先绕到她摊前站了一下。她说你去吧，我看着。老张说你自己还忙不过来。她说忙得过来。那天她一边翻笼屉一边回头望那炉子，还替他翻了一回饼，翻急了，焦了两个。 她说她摊上来了生人，老张在那边喊一嗓子问一声，她就踏实。她说菜市场门口做买卖的，看着是各干各的，其实是谁也离不开谁。 生人站在摊前不吭声，光低着头看笼屉，她就得多打量两眼。老张那边嗓门大，隔着三步远喊一声，要啥的。那人应一声，她心里那块就落了地。 冬天老张来买包子，两只手插在袖筒里，看她把手伸进面盆里翻，指甲盖边上全是裂口。老张说那你就不怕累。她说怕什么累，累惯了就好了。 她说稳不稳她自己不知道，她就知道闹钟一响就得起。她说喊她起床的其实不是闹钟，是那些五点半等着买包子的人。 闹钟是个老式的，塑料壳摔裂了一道，拿胶布缠着，搁在枕头边上。三点一响，她先按掉，坐起来缓一会儿，等眼睛睁开了再下地。冬天屋里冷，衣裳搭在被子上，摸黑穿上，先烧一壶水，再和面。手上的裂口一沾碱水就烧，她在炉边烤一烤再接着揉。 后来老张不干了，去儿子那里住了。临走的时候来跟她说：「马大姐你歇着点，别太累了。」 那几天老张的炉子没生火，铁皮桶倒扣在那儿，底下压着一圈黑灰。剩下的小半袋芝麻，他分给了左近几个摊子。走的前一晚他转到她摊前站着，两只手在围裙上擦来擦去，也没说别的。 她说老张走那天她蒸了一笼包子送过去，老张说这怎么好意思。她说十八年的邻居，一笼包子算啥。老张拿着包子上车了，车开出去老远还探出头挥了挥手。 车拐过街口就看不见了。她回身把笼屉掀开，白汽一下子涌上来，糊了她一脸。

马大姐你歇着点，别太累了。

她收摊那天是二〇二三年。那天她做了最后一笼包子，卖完了以后她把蒸锅擦了一遍。蒸锅用了几十年，里面一层黑一层白的，是蒸汽熏出来的。 凌晨三点她还是醒了。闹钟没响，她先按掉。屋里暖气片刚温，窗玻璃上结了一层薄水汽。面是昨晚发上的，盆上盖着棉被。掀开，酸香扑出来。案板撒薄面，她揉面，拳头捣，掌根推。最后一笼，馅调得淡一点。白菜攥过水，粉条切两刀。她说老主顾吃惯了，咸淡不能变。 她说她擦蒸锅擦了很久，一层一层的垢，得用钢丝球一点一点蹭。她说这锅跟了她半辈子，最后也得给她洗个澡。 擦锅的水倒进塑料盆，第一遍黑，第二遍灰。她撒碱面，拿钢丝球顺锅圈蹭，到磕掉瓷的地方就慢。锅盖提手裂缝里也是黑的，她用牙签挑。蒸笼竹篾断了两根，拿棉线缠住。笼布搓三遍，搭在锅盖上。 她说最后一笼包子出锅的时候，天还没亮透。往常这个点儿她正忙得脚不沾地，那天她站在摊子跟前，等客人一个一个来。 笼屉掀开，白汽把灯泡糊成一团黄。她用夹子夹包子，夹子头在褶上留两个小印。纸袋口撑开，热气一进去，袋子就软。头一个来的问，今天怎么只一笼。她说，最后一笼了。那人拿包子，边走边咬。 她说这个蒸锅也该歇歇了。 她说这话时手按在锅盖上。锅盖温的，掌心有一层细水珠。她把围裙口袋里的零钱理平，五块的在下面，一块的在上面。硬币装进铁盒，盒盖扣上，响了一声。 她说她把摊子上那杆秤也留给了马春花，秤星磨得发亮。她说秤这东西不能换，老主顾认秤。 马春花伸手接秤。秤杆两头包铁皮，中间被手心磨得发亮。她没马上松手，两个人各攥一头，秤砣在底下晃。她说，手要稳，秤砣绳不能压着秤杆。马春花说，知道。 她把蒸笼放好，钥匙递给马春花。马春花接过来说妈以后我干了。她说你行不行啊。马春花说您教了我二十年了，还学不会？ 钥匙串上拴着红塑料绳。马春花接过去，钥匙叮当响。她说，三轮车在西墙根，锁不好使，得往上提一下再拧。马春花说，记住了。 马春花接钥匙的时候手上还沾着面粉。她说你干这行别留指甲。马春花说妈，这个我懂。 她低头看马春花的指甲，剪得短，缝里嵌着白面。她伸手用大拇指甲刮了一下，没刮净。她说，回去拿刷子刷。马春花把手往围裙上蹭。摊子后头半袋面粉，袋口卷着，她弯腰又卷一道。 她说你行就行。 她把围裙解下来。蓝布洗得发白，腰后两个死结，解了一会儿。叠两折，放在蒸笼旁边。口袋里有根皮筋，她摸出来套在手腕上。 她说她其实头天晚上没睡好。不是舍不得摊子，是想着第二天包包子的时候手会不会抖。结果一点没抖，她说手比脑子老实。 头天夜里十一点多，她发面。酵母温水化开，倒进面盆，手伸进去搅。上床后翻了两回身，听见楼下有车经过。三点闹钟响，她先摸面盆。面发得顶到盖帘，手指一按，坑慢慢弹回来。包到最后一个，褶子还是十八个。 她走出摊子的时候回头看了一眼。菜市场门口的招牌上写着「马家包子」四个字，漆掉了一大块了。她说这招牌得换换了。 招牌挂在铁架子上，风一吹，铁皮轻轻响。底下红纸被雨淋过，边角卷起来。她站在门口，把手在裤子上擦两下。菜市场灯一盏一盏亮，地上有烂菜叶和塑料袋。 她说她回头看的时候，正赶上有人来买包子，一看摊子收了，站在那儿愣了一下。她说那一下她心里咯噔了一声，原来这摊子不光是她一个人的。 那人拎着布袋，脚上趿拖鞋，先看空蒸笼，又看招牌。他问，还有没有。马春花从摊子后头说，明天有，还是这个点儿。那人嗯一声，走了，走出几步又回头看了一眼蒸锅。 她抬手摸了摸招牌上的漆皮，手上沾了一点灰。马春花说妈你别操心了，我换。

马家包子

她退休以后每天早上还是三点起来。不用闹钟，到了那个点，眼皮自己就开了。屋里黑着，她摸到床头那件棉袄披上，脚伸进拖鞋，厨房的灯拉一下，先黄一下，再亮起来。 起来以后她走到厨房，和了一小团面，调了一个小馅儿，蒸了三个包子。面是头天晚上舀出来的，半碗，搁在搪瓷盆里。温水一小碗，手背试一下，不烫不凉。酵母撒进去，筷子搅两圈，再倒面粉。她揉面不用看，掌根压下去，指头收回来。面不黏盆，不黏手，就成了。她盖上湿笼布，让面在案板角上醒着。案板中间凹下去一块，是二十多年擀皮擀出来的。 她说我虽然不出摊了，但我每天还是得做三个包子，不然手会生的。说这话时她把醒好的面从盆里抠出来，盆底粘的一点面，用指头刮干净，抹在面团上。 她包包子时把面团搓成长条，揪成三个剂子。剂子按扁，擀面杖推出去，拉回来，转皮。三个皮中间厚，边上薄。左手托皮，右手抹馅，拇指和食指一捏一捻，收口。 她说面和一小团就够了，多了蒸出来吃不完。剩下的面她从不留到第二天，揪成小疙瘩，下到早饭的汤里。 馅儿还是老三样，肉、白菜、一点姜。她说手上的活儿丢不了，跟骑自行车一样，会了就是会了。她把拌好的馅儿用筷子压平，盆边刮干净，盖上盘。 蒸锅坐灶上，水添到指节。笼布湿过，拧干，铺平。三个包子摆开，中间隔两指宽。她盖上锅盖，火拧到中档。 她坐在院子里，看着三个包子在蒸锅里冒热气。院子里一棵石榴树，叶子落得差不多了。天还没亮，东边墙头有一点灰白。 热气从蒸笼里升上来，白白的，像云一样。汽先是一丝，后来一团，从锅盖缝里冲出来，带着面香和肉香。她不掀盖，只看汽。锅盖上的水珠聚到一起，顺着边沿往下淌，滴在灶台上。 她说有时候儿子马春花早上过来看她，进门就说妈您这是又开小灶了。儿子来得早，鞋上带着凉气，站在厨房门口搓手。她拿筷子夹出一个，放碗里，让他先吃。 她说什么小灶，这是上班。爷俩在一个锅里拿包子，一个喊烫，一个说慢点。 她说她把老摊子上那把小板凳搬回家里了，搁在厨房门口。板凳腿松过，用铁丝缠了两圈。凳面磨得发亮，中间一道裂纹，坐上去稍微晃。 她说她每天蒸包子的时候就坐在上头等汽。汽上来要七八分钟，她背靠门框，手放膝盖上，指头还像揉面那样轻轻动。板凳摆在门口，靠着墙，不挡路。 她说这三个包子是给我自己的。以前摊子上是三层大蒸笼，一掀盖，白汽罩住半条街。现在只有一层小锅。 我做了二十八年的包子，最后这三个是留给自己的。 她说她吃包子还是老习惯，先咬个小口放放气。包子摆蓝边碗里，倒一小碟醋，滴两滴香油。她咬开小口，嘴凑上去吸一下，舌头先碰到烫，再碰到馅。 她说做了快三十年的包子，自己做的最顺口，别人做的也好吃，但不是她那个味儿。儿子买回来的，皮薄馅大，她吃半个就放下，说面发得不对。 她说她现在三点醒了也不着急起了，躺一会儿，听着外头天亮以前的那种静。楼上的人还没起，水管子偶尔响一声。窗外风推着垃圾桶盖，磕一下，又磕一下。 她说那个静她听了几十年，以前没工夫细听，现在听够了。躺够了，她才穿衣服，洗脸，进厨房。 她说她有时候还梦见菜市场门口那个摊位，梦见闹钟响。梦里还是那张折叠桌，塑料布下压着零钱盒，旁边是装豆浆的保温桶。她站在案板后面，手上有面，围裙上沾着干面粉。 梦醒了也不难受，起来把三个包子蒸上，心里就落了地。